一、臭氧的基本特性
臭氧是一种广谱高效杀菌物质，具有极强的杀菌能力。臭氧分子由三个氧原子组成，分子式是O 3，分子量为48，密度为2.14g/ L，它是氧气的同素异形体。常温下，臭氧为淡兰色气体，具有特殊的刺激性气味。臭氧在水中的溶解度高出氧气十倍以上，其氧化还原的标准电位可达2.08V，仅次于氟。
作为广谱高效杀菌剂，其杀菌速度较氯消毒剂快300甚至上千倍，可快速杀灭各种细菌繁殖体和芽孢、病毒和真菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、葡萄球菌、枯草杆菌、黑曲霉、乙型肝炎表面抗原等。
臭氧的化学性能极不稳定，可自行分解成氧气，不产生任何残留。稳定性差的臭氧，在温度为20 ℃的纯水中，其饱和度大约为30mg/L，半衰期是20分钟；水质越纯，衰期越长。
二、臭氧的杀菌消毒原理
臭氧的杀菌原理为：它极强的氧化作用，使微生物细胞中的多种成分发生化学反应，从而导致细胞成分的不可逆转的变化而死亡。一般地，臭氧灭活病毒是通过直接破坏核糖核酸（RNA）或脱氧核糖核酸（DNA）物质而完成的。杀灭细菌、霉菌类微生物的过程为：臭氧首先作用于细胞膜并将细胞膜破坏，继而破坏膜内组织，直至杀灭。由于臭氧的强氧化性和广谱性，它具有杀菌、消毒、除臭、除味等特殊效用，已经在许多领域得到广泛应用。
三、臭氧的得名
具备强有力杀菌消毒功效的臭氧，它的气味也特殊；臭氧正因为其特有的气味而得名。臭氧在杀菌消毒之后，不产生任何残留物，可直接对食品使用。
十多年前，臭氧在食品行业中的应用得到迅猛发展。1997年，美国食品医药管理局放弃了对食品加工中使用臭氧的限制，认可臭氧应用于食品加工过程符合通用安全标准。1995-1996年，澳洲、日本和法国等相继立法，允许臭氧在食品行业中使用。对于化学杀毒剂残留于果蔬或其他食物中，造成食品的污染，人们已逐渐形成共识。正因为如此，臭氧已成为果蔬行业的新兴消毒剂，得到广泛的使用和推广。
四、臭氧在果蔬食品保鲜中的作用
1、作为强氧化剂，臭氧能降解农药。它去除细菌的效果是氯气的1倍半，其杀菌速度如上所述。在室温下，空气中臭氧能自然衰变成氧气，衰变期为15到26分钟。
臭氧不仅有消毒、灭菌、除臭、脱色等作用，甚至能改变植物的呼吸状态，激活植物细胞，且还具备分化、解毒有机不纯物等许多有益于身体健康的作用。
2、通过水介质，臭氧能有效地降解和杀灭餐饮食物中的农药、化肥、生物激素残毒及各种病源菌、病菌等，降低污染对人类身体和环境的危害。
在水中，臭氧可迅速分解为“有用氧”，自身无残余污染。臭氧是高效快速的除药灭菌剂，它可在极短的时间内，使水中果蔬的农药残留物降解分化，可将细菌、病毒迅速杀灭。
3、用臭氧水浸泡蔬菜、水果和绿色农作物，可彻底地杀灭细菌、病毒，降解化肥、农药残留，激活
因为臭氧最终还原成氧气，不留任何残余物，因而对环境没有任何污染。臭氧以其强氧化性、灭菌性、易分解和无残留等特性，使得它在去除农药残留、灭菌消毒、保鲜防腐等方面有着非常良好的应用前景。
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